Induktionspfannen
Induktionspfannen von HIFFICIENCY®
In der Kochplatte wird ein magnetisches Wechselfeld erzeugt, das im Boden der Pfanne, des Topfs, Grills oder Bräters Wirbelströme induziert, die durch elektrischen Widerstand und Ummagnetisierungsverluste Wärme erzeugen. Zwei Besonderheiten haben solche Induktionsfelder in der Praxis für den Anwender: Erstens, die Wärme wird direkt im Boden des Kochgefäßes, der Pfanne erzeugt und zweitens, die Herdplatte bleibt kalt bzw. wird nur indirekt durch das Kochgefäß, die Pfanne erwärmt. Nachfolgend die Vorteile von Induktion.
Wann hat Kochgeschirr Induktion?
Voraussetzung ist ein magnetischer Boden, der durch Eisenlegierungen bzw. magnetische Stähle dargestellt wird. Eine reine Aluminium- oder Kupferpfanne hat also zunächst keine Induktion. Auch alte Edelstahlpfannen haben keine Induktion, weil hochwertige Chromnickel-Edelstähle nicht magnetisch sind.
„Induktion“ lässt sich also leicht prüfen, indem man einen Magneten an den Pfannenboden hält. „Klebt“ dieser fest, ist der Boden magnetisch, also geeignet für Induktion. Fällt er einfach ab, ist die Pfanne nicht geeignet für Induktion.
Welche Induktionspfannen gibt es?
Eisenpfannen
Eisenpfannen (neudeutsch auch „Carbonstahl“ genannt) sind immer induktionsgeeignet, haben aber den Nachteil, dass das Material sehr stark oxidiert, sprich rostet. Außerdem ist Eisen sehr schwer und hat eine schlechte Wärmeleitung. Der Boden muss also sehr dick sein, um eine gleichmäßige Wärmeverteilung zu bekommen und wird damit eben sehr schwer und die Pfanne träge. Dem schlechten Antihafteffekt kann man durch Einbrennen von Ölen entgegenwirken. Das funktioniert zwar nicht so gut wie eine „Teflonpfanne“, aber gute Köche kommen damit klar, zumindest in Verbindung mit ausreichend Öl beim Braten. Spülen, gar in der Spülmaschine, geht damit nicht. Anders sieht das natürlich dann aus, wenn die Pfannen beschichtet sind (siehe auch „Teflonfreie Pfannen“).
Aufbauend auf den Erkenntnissen des Pfannenprägeverfahrens ist dann anschließend die Kontur der Multibrat- und Backplatte entwickelt worden. Auch diese ist verzugsfrei und verformt sich im Ofen unter Temperatureinwirkung praktisch nicht (patentiert). Und auch die neuen Backbleche X-Bake® sind einzigartig plan und verzugsarm. Geprägt wird auf besonders starken und stabilen Pressen, die aus der langen Tradition der Solinger Besteckindustrie hervorgegangen sind und für die besonderen Anforderungen weiterentwickelt wurden.
Aluminiumpfannen
Aluminiumpfannen haben von Haus keine Induktion. Dafür muss extra ein Eisenblech unten am Boden angebracht werden. In diesem magnetischen Stahlblech wird dann die Wärme erzeugt und anschließend an das Aluminium abgegeben, wo sie sich gleichmäßig über den Boden verteilen kann. Die Schwierigkeit dieser Bauart besteht darin, eine über die ganze Fläche gleichmäßige Verbindung zu erzielen zwischen dem Eisen und dem Aluminium. Überall dort, wo kein ausreichender Kontakt besteht, wird keine Wärme übertragen und es kommt zu kalten Stellen. Bei billigen Konstruktionen ist nur ein gelochtes Blech aufgeschlagen. Bei diesen hört man bei den ersten Heizvorgängen oft ein Knacken, weil sich dabei bereits die Verbindung löst. Oft dringt beim Spülen sogar Wasser zwischen die Metallschichten, das dann beim Aufheizen verdampft und die Pfanne wie ein Hovercraft Luftkissenfahrzeug auf dem Herd schweben lässt.
Die weitere Schwierigkeit bei Aluminiumpfannen mit Induktion sind die unterschiedlichen Wärmeausdehnungen des Stahlblechs und des Aluminiumkörpers. Der resultierende Bimetalleffekt führt zu einem Verzug des Pfannenkörpers, den der Anwender als Bodenwölbung bemerkt. Alle billigen Pfannen haben diese Bodenwölbung, wenn man sie erhitzt. (Billige Eisenpfannen wölben sich übrigens auch hoch allein aufgrund der Wärmeausdehnung). Wirklich stabil ohne Bodenwölbung und mit guter Wärmeverteilung sind daher nur schwerere Aluminiumpfannen, meist gegossen. (z. B. Amador Pfanne oder unsere Professional Schmorpfanne)
Erkennen kann man Qualität grob daran, dass der Boden durchgehend ist und nicht durch Löcher unterbrochen und am nicht zu niedrigen Gewicht. Aber: Wirklich gut kann die Pfanne nur bei sorgfältiger Verarbeitung sein, die man im Laden oder auf Bildern leider nicht erkennen kann.
Mehrschichtmaterial (3-Ply, 5-Ply)
Mehrschichtmaterial besteht aus mehreren Lagen Metall, wobei außen Edelstahl und dazwischen Aluminium ist. Die an einer Pfanne außen liegende Lage ist aus magnetischem Edelstahl (Chromstahl), um die Induktionsfähigkeit darzustellen. Das Mehrschichtmaterial wird bei hoher Temperatur, wo das Aluminium fast flüssig ist, zwischen Walzen bei hohem Druck verpresst (heißwalzen). Bei guter Verarbeitung ist eine flächige Verbindung zwischen den Lagen gewährleistet, sodass eine gleichmäßige Wärmeübertragung ohne kalte Bereiche erfolgen kann. Pfannen aus diesem Material haben wegen des symmetrischen Aufbaus zwar keinen Bimetallffekt. Da sie aber meist dünner sind, wölben sie sich bei Temperaturaufnahme hoch. Mehrschichtmaterial ist recht teuer, einerseits wegen des Verfahrensaufwands, aber auch weil 2 Lagen Edelstahl verbaut sind. Probleme kann es auch hier geben durch zu schnelle oder ungleichmäßige Verfahrendurchführung, sodass bei billigen Mehrschichtpfannen Delamination der Lagen auftreten kann. Die äußere Schicht aus magnetischem Chromstahl ist nicht, wie bei anderen Pfannen auch, vollständig korrosionsbeständig und sollte daher nicht regelmäßig in die Spülmaschine (nicht spülmaschinenfest).
Schon gewusst? HIFFICIENCY® Pfannen sind:
Multispeedmetal®
Multispeedmetal® (acs-Patent) ist ein ganz spezielles, von acs entwickeltes Mehrschichtmaterial, welches in Verbindung mit dem patentierten Prägeverfahren zu einem Boden führt, der ganz besonders schnell die Wärme aufnimmt, verteilt und sich bei Erhitzung nicht hochwölbt! Die Mittellage ist dafür aus Spezialaluminium mit besonders guter Wärmeleitung.
Als absolute Besonderheit ist der Boden istauch bei den hohen Pfannentemperaturenfast plan und hat dabei nur eine Wölbung von ca. 0,1 mm! Andere Pfannen haben eine Wölbung von 2 – 3 mm und mehr, also mehr als 10-mal so viel. acs hat sehr lange, nämlich über 10 Jahre an diesem Material und Verfahren entwickelt, extra um eine besonders gut für Induktion geeignete Pfanne produzieren zu können. Im Ergebnis benötigt eine Pfanne aus Multispeedmetall nur 15 Sekunden, um auf 200°C erhitzt zu werden (Induktion höchste Stufe plus Booster). Bei Juan Amador und seinen stärkeren Gastro – Öfen sind es sogar nur 10 Sekunden.
Die Vorteile liegen auf der Hand:
✅ Schnelle und dadurch einfache Steuerung der Temperatur
✅ Energie- und Zeiteinsparung (z.B. doppelt so schnell, halber Energieverbrauch)
✅ Keine Bodenwölbung, z.B. Rührei fließt nicht in den Rand
✅ Top Handling, die Pfanne ist nicht schwerer als nötig (1,1 kg für 28-er Amador Professional)
Weil der magnetische Chromstahl nicht 100% korrosionsfest ist und die Pfanne auch schnell mal 300°C und mehr erreicht, hat acs auch die passende Beschichtung dazu entwickelt. Die ebenfalls patentierte DURAQUARZ® Beschichtung ist für den Korrosionsschutz und eine noch schnellere Wärmeaufnahme rundum, extra auch außen am Boden entwickelt worden. Dadurch ergibt sich eine besonders einfache Reinigung auch außen und in der Spülmaschine „rostet“ auch der Boden nicht. Da die Beschichtung kein PTFE/Teflon enthält, kann auch scharf angebraten werden und es wird dabei eine sehr gute Bräunung erzielt.
Und genau da liegt der Vorteil dieser neuen Technologie: Schnelles Aufheizen und Abkühlen gelingt optimal in Verbindung mit Induktion, da auch der Herd nicht unnötig heiß wird. Die Pfanne macht also immer sofort genau das, was man am Herd einstellt, zum Beispiel für das perfekte Steak. Und die DURAQUARZ® Beschichtung macht das alles mit, ohne giftige Stoffe abzugeben, auch ohne weich zu werden und ergibt eine sehr gute Bräunung ohne Eisen-Voudou-Zauber, dafür aber mit Top Antihafteffekt und ohne Rost.
Ihre neue Induktionspfannen von HIFFICIENCY®
