Welche Pfanne ist die beste & warum?

Gerade bei Pfannen gibt es scheinbar eine unübersichtliche Vielzahl unterschiedlicher Produkte, die alle weltmeisterlich beworben werden. Wie soll man da den Überblick behalten? Warum sollte man mehr Geld für eine Pfanne ausgeben, wenn es in bestimmten Möbelhäusern bereits Bratpfannen für 2,00 € zu kaufen gibt? Was ist schwierig (und teuer) daran, eine gute Pfanne zu bauen? Woran erkennt der Verbraucher ein hochwertiges Produkt?

Wie gut ein Gericht gelingt, hängt natürlich von vielem ab. Zunächst braucht man gute Zutaten, am besten auch umweltverträglich und dem Tierwohl entsprechend erzeugt. Die Zubereitung hängt dann ab vom Rezept, natürlich der Kunst des Kochs und eben auch von der Qualität und den Eigenschaften des verwendeten Koch- und Backzubehörs, sprich der Pfanne, dem Topf, der Kuchenform und so weiter.

Der Pfannen "Kippeltest"

Um auf einem Elektroherd (bei Gas ist das nicht ganz so wichtig) eine gleichmäßige Wärmeverteilung zu erzielen, sollte eine Pfanne mit möglichst gleichem (kleinen) Abstand an allen Stellen aufliegen. Wenn sie schon in kaltem Zustand kippelt, tut sie das nicht. Stellen Sie die Pfanne auf eine plane Unterlage, greifen sie an gegenüberliegenden Rändern und versuchen sie diese zum Kippeln zu bringen. Kippelt sie, taugt die Pfanne nicht viel.

Die nächste Stufe ist der Kippeltest bei Gebrauchstemperatur nach schnellem Aufheizen. Die meist verwendete Pfannentemperatur ist ca. 200°C, also ganz schön viel. Und bei 200°C ist Aluminium schon ganz schön weich. Metalle haben die Eigenschaft, sich bei Erwärmung thermisch auszudehnen. Das heißt, sie können sich verziehen. Also machen sie den Test wie oben mit der heißen Pfanne. Aber bitte nicht die Finger verbrennen. Auch dabei sollte sie kippelfrei stehen bleiben und auf garkeinen Fall einen sogenannten negativen Einzug aufweisen, also eine Wölbung oder Beulen nach unten. Wenn die Pfanne nicht mehr stabil steht, dann kann das sehr gefährlich werden und steht natürlich auch einer gleichmäßigen Wärmeverteilung entgegen.

Billige schlechte Pfannen, die vielleicht noch den ersten Kippeltest einigermaßen bestanden haben, sind bereits nach einmaligem Aufheizen so verzogen, dass sie danach kippeln und nicht mehr fest aufliegen. Gute Pfannen bestehen einen Test, wo sie 50-mal schnell auf 250°C aufgeheizt und dann in kaltem Wasser abgeschreckt werden. Danach müssen sie Ihren Anfangszustand möglichst behalten.

X-PAN® Pfanne Ø 28 cm

»gut handzuhaben, sehr gut zu reinigen, das erhitzen geht richtig schnell, hier muss man aufpassen. gutes preis-leistungsverhältnis. top«

X-Cook® Brat- und Backplatte

»Beim Backofen sind oft die Typischen Backbleche dabei, dieses hier kann man nicht vergleichen. Die Beschichtung ist einfach nur der Hammer!«

Amador Professional Pfanne ø 28 cm

»Der erste Eindruck bestätigt die Beschreibung der Pfanne "stabil und robust" und darum habe ich mich auch für dieses Modell entschieden.«

X-PAN® Pfanne Ø 24 cm

»Die Pfanne sieht in "echt" noch hochwertiger aus - Etwas schwerer als gedacht - Kann die Pfanne empfehlen«

Professional Bräter mit Grilldeckel

»Das Teil ist zwar schwer, doch er fühlt sich so wertig an! Rouladen wurden darin Spitze.«

Juan Amador Bourbon & Honig Sauce

»Wir haben Sie zu einem Set erhalten, waren sehr skeptisch, doch die Sauce ist verdammt lecker! Wir haben uns zu unserer letzten Pfannen Bestellung...«

Bodenwölbung der Pfanne

Die Bodenwölbung ist schwieriger zu messen, zum Beispiel mittels Dreibein mit Messuhr. Dabei wird die Bodenwölbung (Einzug) der leeren Pfanne beim Aufheizen gemessen. Je besser die Pfanne, desto kleiner ist die Bodenwölbung oder der Einzug im kalten Zustand. Mehr als 0,6mm sollte dieser nicht betragen, negativ darf er auf keinen Fall sein. Erhitzt man nun die Pfanne, sollte sich dieser Einzug nicht stark vergrößern oder er darf auch nicht negativ werden. Doch Achtung: Die allermeisten Pfannen bekommen bei diesem Test einen Einzug von mehreren Millimetern. Wundern Sie sich also nicht, wenn Ihnen Öl oder ein Spiegelei dann an den Rand rutscht. Nach dem Erhitzen sollte der Ausgangswert wieder erreicht werden, wird er aber meistens nicht. Pfannen aus Stahl oder Aluminiumguss, die diesen Test gut meistern, sind in der Regel recht schwer und wiegen 2 kg und mehr. Eine Besonderheit sind Hifficiency Pfannen mit einem speziellen Boden aus dem neuen Mehrschichtmaterial „MultiSpeedMetal®“. Diese verziehen sich nicht, wiegen aber nur ca. ein Kilo.

Der "Knacktest"

Manche einfache Induktionspfannen aus Aluminium mit angelötetem Stahlboden knacken beim ersten Aufheizen. Dabei löst sich die Verbindung zwischen Aluminium und Stahl aufgrund der verschiedenen Wärmedehnungen. Eine gelöste Verbindung ist natürlich nicht mehr fest und überträgt dann auch die Hitze nicht mehr gleichmäßig. Haben Sie eine Pfanne mit kalten Bereichen, liegt das daran, dass sich der Boden partiell gelöst hat.

Dichtheitstest oder "Hovercraft"

Aluminiumpfannen mit aufgeschlagenem Stahlblech für die Induktionsfähigkeit erkennt man an den Löchern im Stahlboden, durch die man das Aluminium des eigentlichen Pfannenkörpers sieht. Tauchen Sie die Pfanne in Wasser, trocknen sie diese ab und erhitzen sie auf dem Herd. Wenn es dabei zischt und Dampft, ist die Verbindung mangelhaft und nicht dicht. Im Extremfall bewegt sich die Pfanne auf dem Herd wie ein Hovercraft Schiff auf dem Wasser.

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Was macht eine Pfanne besonders?

Das waren jetzt einige grundlegende einfache Tests, bevor überhaupt Kocheigenschaften geprüft werden. Beim Kochen kommt es dann ja auch noch auf andere Merkmale an. Wie liegt die Pfanne in der Hand? Lässt sie sich einfach schwenken? Ist der Griff fest? Ist die Form so, dass der Inhalt durch schwenken gewendet werden kann? Da sind dann teilweise die Vorlieben je nach Größe und Kraft des Kochs oder der Köchin ja auch sehr verschieden.

Die meisten Köche sind aber eben nicht begeistert, wenn die Pfanne nicht wirklich stabil ist oder der Griff wackelt. Und wenn man mehrere Stunden in der Küche arbeitet, ist es auch nicht schön, wenn die Pfanne zu schwer ist. Und wenn sie nur sehr langsam heiß wird, kostet das unnötig Zeit und es ist schwierig, die richtige Temperatur einzustellen. Je besser der Koch, umso mehr schafft er es, genau den richtigen Garpunkt zu treffen. Dafür ist eine schnelle Regulierbarkeit enorm wichtig.

Am schönsten wäre also eine Pfanne, die gleichzeitig superstabil ist, sich nicht verzieht, schnell heiß wird und eine gleichmäßige Wärmeverteilung liefert. Und dann soll sie noch möglichst leicht sein und spülmaschinenfest. Es soll möglichst auch ohne viel Öl nichts ankleben und es soll bei Fleisch gut bräunen. Und es soll gesund sein, also kein PFOA, möglichst auch kein PTFE, weil mindestens bei der Herstellung giftige Säure entsteht, aber auch bei zu hohen Temperaturen. Spätestens jetzt wird wohl klar, warum es so viele unterschiedliche Pfannen gibt, wobei man eigentlich schon alle die aussortieren kann, die die ersten Tests nicht bestehen. Und das sind praktisch leider alle einfachen billigen und mittelteuren Pfannen.

Braten wie ein Profi

Und was sagt der 3 Sternekoch zu seiner Amador Pfanne? In Wien im Sternerestaurant haben Dr. Christoph Stecher von acs und Juan Amador die HIFFICIENCY® Pfannen und weitere Produkte dem Praxistest durch den Sternekoch höchstpersönlich unterzogen.

Unsere HIFFICIENCY® X-Pan hat in einem unabhängigen Test der Zeitschrift Haus & Garten mit sehr gut abgeschnitten. Das fertige Spiegelei lässt sich auch ohne jegliche Fettzugabe mittels Pfannenwender aus der Pfanne heben. Die verwendete DURAPEK® Antihaftbeschichtung ist völlig anders als bei den sonst üblichen PTFE bzw. Teflon- oder Keramikbeschichtungen – zum Vorteil für die Gesundheit. Es sind keine Lösungsmittel und Harze enthalten, die im Ofen ausgasen und gesundheitsschädlich sind.