Teflonfreie Pfannen

Bei der Frage nach der Giftigkeit muss daher die gesamte Beschichtung betrachtet werden und nicht nur die Deckschicht, da mitunter für die darunterliegenden Schichten Stoffe verwendet werden, die chemisch und thermisch unbeständiger sind als die Fluorpolymere (dafür billiger). In den meisten Fällen sind die verwendeten Harze nicht heißwasser- und laugenbeständig, was zu Blasenbildung und Ablösen solcher „Teflonbeschichtungen“ nach einer gewissen Zeit führen kann. 

Teflon selbst bildet schon etwas über 200°C giftige Substanzen, die Vögel wie Wellensittiche in der Küche töten können. Erst bei einer Temperatur über 360°C beginnt die thermische Zersetzung mit Bildung von Stoffen, die auch für den Menschen gefährlich sein können. Die auftretenden Symptome sind grippeähnlich und werden auch als Teflonfieber benannt. Besonders empfindlich betroffen sind dabei Raucher. 

Eine Teflonbeschichtung ist also nicht grundsätzlich giftig, allerdings sollte man Überhitzung tunlichst vermeiden. Hartes Braten oder gar Grillen kann leicht in Temperaturbereiche fallen, wo man Teflon nicht mehr verwenden sollte. Pfannen können auf dem Herd, wenn man nicht aufpasst, Temperaturen von 400°C und mehr erreichen. 

Zusätzlich fallen bei der Herstellung und Verarbeitung von Fluorpolymeren/Teflon Stoffe (PFAS) an, die als schädlich eingestuft werden. Die Grenzwerte dieser Stoffe sollen ev. in der EU in den nächsten Jahren so weit gesenkt werden, dass die Produktion von Teflon Beschichtungen praktisch nicht mehr möglich sein wird.

Unbeschichtete Aluminiumpfanne: Aluminium kann in Verbindung mit heißen Ölen oder Laugen gelöst werden und dann in das Essen und so in den Körper gelangen, wo es als krebserregend eingestuft wird. Unbeschichtetes Kochgeschirr aus Aluminium ist also keine Alternative.

Unbeschichtete Stahlpfanne: Grundsätzlich eine gesunde Lösung, allerdings nicht sehr praktisch, da Stahl über keinen Antihafteffekt verfügt und sehr schnell korrodiert. Das sogenannte Einbrennen von Ölen verbessert den Antihafteffekt stark, aber nicht die Korrosionsbeständigkeit. Beim Einbrennen von Ölen bei hohen Temperaturen bilden sich ebenfalls giftige Substanzen, die krebserregend sein können.

Unbeschichtete Edelstahlpfanne:Grundsätzlich eine gesunde Lösung, aber mit sehr schlechtem Antihafteffekt. Für viele Speisen praktisch nicht geeignet. Das enthaltene Nickel kann bei Allergikern zu Beschwerden führen.

Stahlemailliertes Kochgeschirr ist eine gesunde Alternative, allerdings mit sehr schlechtem Antihafteffekt und meist sehr schwer. Die Emaille wird nass oder als Pulver auf den Eisenwerkstoff aufgebracht und dann bei ca. 850°C eingebrannt. Dabei verändern sich auch die Eigenschaften des Substratwerkstoffs selbst. Die glasartige Beschichtung ist besonders hart, aber spröde und kann leicht abplatzen. Im Profi-Einsatz sind stahlemaillierte GN-Behälter („Granitemaille“) nicht ausreichend korrosionsfest und verursachen sogar Flugrost in den Öfen. Durch das hohe Gewicht ist auch die Temperaturaufnahme langsam, der Energieverbrauch erhöht und die Temperaturregulierung erschwert. Emaillieren geht nur auf Kohlenstoffstahl, neudeutsch auch Carbonstahl genannt, also rostendem Stahl. Auf Edelstahl und Aluminium kann nicht emailliert werden.

Die Beschichtungen mit Namen wie „Ceradur“, „Torlon“ … werden als nasschemische (giftige) Lösungen gespritzt und dann bei ca. 200°C eigebrannt. Basis für die Beschichtung ist ein silanisches Sol, dass bei der Wärmebehandlung geliert und ein glasartiges Netzwerk bildet, das recht hart und sehr spröde ist. Die Beschichtungen dürfen nicht zu dick aufgetragen werden, da sich sonst Risse bilden. Der Antihafteffekt erfolgt durch eine nicht sehr verschleißfeste Deckschicht, die zumeist nicht sehr beständig ist. Auch diese Beschichtungen enthalten diverse risikoreiche Substanzen und sind meist nur von verkürzter Haltbarkeit.