Was ist eigentlich Teflon?

Teflon® ist eine Marke der Fa. DuPont und steht für Materialien, die aus Fluorpolymeren bestehen bzw. diese enthalten. Das am meisten benutzte Fluorpolymer ist PTFE (Polytetrafluorpolymer), welches 1938 von dem Chemiker Roy Plunkett in den Laboren von DuPont entdeckt wurde. Das Besondere an PTFE ist seine chemische Beständigkeit und sein Antihafteffekt, was ca. 20 Jahren nach seiner Entdeckung zur Entwicklung der ersten „Teflonpfanne“ führte. Eine „Teflonpfanne“ ist eine Pfanne, wo der Metallträger, zumeist Stahl, Aluminium oder Kupfer, überzogen ist mit einer Beschichtung, die Fluorpolymere, insbesondere PTFE enthält oder daraus besteht. Umgangssprachlich wird „Teflon“ häufig auch als Synonym benutzt für Fluorpolymere. „Teflonbeschichtung“ wird oft verstanden als Antihaftbeschichtung im Allgemeinen.


Neben den Vorteilen wie Antihafteffekt, chemische Beständigkeit, niedrige Reibwerte haben Fluorpolymere/Teflon folgende Nachteile:
Bei der Herstellung und teilweise im Gebrauch können giftige Stoffe wie PFOA oder PFAS entstehen. (Perfluoroctansäure und perflorierte Alkylsubstanzen) Fluorpolymere sind relativ weich und wenig verschleißbeständig. Die max. Temperaturbeständigkeit liegt nur bei 260°C, der Schmelzpunkt bei 320°C.

Sind Teflon Pfannen giftig?

Da „Teflon“ bei Raumtemperatur und erst recht bei erhöhten Temperaturen relativ weich ist und aufgrund seiner guten Antihafteigenschaften nicht auf metallischen Untergründen hält, werden Teflonbeschichtungen immer im Zusammenspiel mit anderen Stoffen und Füllstoffen verarbeitet. Die meistens eingesetzten Beschichtungen bestehen aus 2 oder 3 Schichten, wobei nur die oberste Schicht einen hohen Gehalt von PTFE oder anderen Fluorpolymeren aufweist. Die darunterliegenden Schichten bestehen aus Harzen, die wesentlich härter sind als die Fluorpolymere und eine Haftung zum Metallsubstrat aufbauen.

Bei der Frage nach der Giftigkeit muss daher die gesamte Beschichtung betrachtet werden und nicht nur die Deckschicht, da mitunter für die darunterliegenden Schichten Stoffe verwendet werden, die chemisch und thermisch unbeständiger sind als die Fluorpolymere (dafür billiger). In den meisten Fällen sind die verwendeten Harze nicht heißwasser- und laugenbeständig, was zu Blasenbildung und Ablösen solcher „Teflonbeschichtungen“ nach einer gewissen Zeit führen kann. 

Teflon selbst bildet schon etwas über 200°C giftige Substanzen, die Vögel wie Wellensittiche in der Küche töten können. Erst bei einer Temperatur über 360°C beginnt die thermische Zersetzung mit Bildung von Stoffen, die auch für den Menschen gefährlich sein können. Die auftretenden Symptome sind grippeähnlich und werden auch als Teflonfieber benannt. Besonders empfindlich betroffen sind dabei Raucher. 

Eine Teflonbeschichtung ist also nicht grundsätzlich giftig, allerdings sollte man Überhitzung tunlichst vermeiden. Hartes Braten oder gar Grillen kann leicht in Temperaturbereiche fallen, wo man Teflon nicht mehr verwenden sollte. Pfannen können auf dem Herd, wenn man nicht aufpasst, Temperaturen von 400°C und mehr erreichen. 

Zusätzlich fallen bei der Herstellung und Verarbeitung von Fluorpolymeren/Teflon Stoffe (PFAS) an, die als schädlich eingestuft werden. Die Grenzwerte dieser Stoffe sollen ev. in der EU in den nächsten Jahren so weit gesenkt werden, dass die Produktion von Teflon Beschichtungen praktisch nicht mehr möglich sein wird.

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Alternativen zu Teflon

Teflonbeschichtete Pfannen sind die am meisten benutzten, insbesondere in den unteren Preissegmenten. Geworben wird mittlerweile allerdings meist mit anderen Begriffen, zum Beispiel „Titan“, „Lotan“. Dabei handelt es sich dann um eine metalloxydische Spritzschicht, die im Wesentlichen aus Aluminiumoxid (Al2O3) und etwas Titandioxid (TiO2) besteht. Diese bildet eine harte Grundierung, auf die dann eine gewöhnliche Teflonbeschichtung aufgebracht ist. Also keine wirkliche Alternative.

Unbeschichtete Aluminiumpfanne: Aluminium kann in Verbindung mit heißen Ölen oder Laugen gelöst werden und dann in das Essen und so in den Körper gelangen, wo es als krebserregend eingestuft wird. Unbeschichtetes Kochgeschirr aus Aluminium ist also keine Alternative.

Unbeschichtete Stahlpfanne: Grundsätzlich eine gesunde Lösung, allerdings nicht sehr praktisch, da Stahl über keinen Antihafteffekt verfügt und sehr schnell korrodiert. Das sogenannte Einbrennen von Ölen verbessert den Antihafteffekt stark, aber nicht die Korrosionsbeständigkeit. Beim Einbrennen von Ölen bei hohen Temperaturen bilden sich ebenfalls giftige Substanzen, die krebserregend sein können.

Unbeschichtete Edelstahlpfanne:Grundsätzlich eine gesunde Lösung, aber mit sehr schlechtem Antihafteffekt. Für viele Speisen praktisch nicht geeignet. Das enthaltene Nickel kann bei Allergikern zu Beschwerden führen.

Beschichtungen im Vergleich

Stahlemaillie

Stahlemailliertes Kochgeschirr ist eine gesunde Alternative, allerdings mit sehr schlechtem Antihafteffekt und meist sehr schwer. Die Emaille wird nass oder als Pulver auf den Eisenwerkstoff aufgebracht und dann bei ca. 850°C eingebrannt. Dabei verändern sich auch die Eigenschaften des Substratwerkstoffs selbst. Die glasartige Beschichtung ist besonders hart, aber spröde und kann leicht abplatzen. Im Profi-Einsatz sind stahlemaillierte GN-Behälter („Granitemaille“) nicht ausreichend korrosionsfest und verursachen sogar Flugrost in den Öfen. Durch das hohe Gewicht ist auch die Temperaturaufnahme langsam, der Energieverbrauch erhöht und die Temperaturregulierung erschwert. Emaillieren geht nur auf Kohlenstoffstahl, neudeutsch auch Carbonstahl genannt, also rostendem Stahl. Auf Edelstahl und Aluminium kann nicht emailliert werden.

Keramikbeschichtungen (Solgel)

Die Beschichtungen mit Namen wie „Ceradur“, „Torlon“ … werden als nasschemische (giftige) Lösungen gespritzt und dann bei ca. 200°C eigebrannt. Basis für die Beschichtung ist ein silanisches Sol, dass bei der Wärmebehandlung geliert und ein glasartiges Netzwerk bildet, das recht hart und sehr spröde ist. Die Beschichtungen dürfen nicht zu dick aufgetragen werden, da sich sonst Risse bilden. Der Antihafteffekt erfolgt durch eine nicht sehr verschleißfeste Deckschicht, die zumeist nicht sehr beständig ist. Auch diese Beschichtungen enthalten diverse risikoreiche Substanzen und sind meist nur von verkürzter Haltbarkeit.

DURAQUARZ®

Diese neuartige patentierte Quarzbeschichtung ist der Emaille ähnlich, wird als Pulver aufgetragen und bei hoher Temperatur eingebrannt. Die Beschichtung bildet ein SiO2-Gerüst, ist zwar nicht so hart wie Stahlemaille, aber deutlich härter als Teflon Beschichtungen. Vorteil ist, dass sie auch auf Edelstahl und Aluminium verarbeitet werden kann und dass sie einen Antihafteffekt besitzt, der mindestens so gut ist wie der von Teflon/PTFE. Die Wärmeleitung ist aber wesentlich besser als bei PTFE, weshalb beim Braten und Grillen eine krosse Oberfläche bzw. eine sehr gute Bräunung erzielt wird. Diese Beschichtung ist teflonfrei und auch beim Beschichtungsprozess werden keinerlei giftige Lösungsmittel (VOC) verwendet. In Tests eines unabhängigen Instituts wurde gemessen, dass DURAQUARZ® praktisch keine Schadstoffe absondert. Die Temperaturbeständigkeit liegt bei max. 450°C, weshalb diese Beschichtung auch zum harten Braten und Grillen verwendet werden kann. Die Reinigung in der Spülmaschine ist ebenfalls problemlos möglich. Mehr erfahren!

Fazit: Teflonfreie Pfannen

Grundsätzlich sollte man beim Kochen, Backen und Grillen immer darauf achten, dass die Temperaturen nicht zu hoch sind. Neben dem Kochgeschirr sind auch die verwendeten Öle und die Nahrungsmittel selbst temperaturempfindlich und können bei zu hohen Temperaturen giftige Stoffe bilden und abscheiden. So ist kaltgepresstes, natives Olivenöl nur bis ca. 140°C temperaturbeständig, Butter bis ca. 180°C. Auch Kartoffeln sollten nicht über 180°C gebraten oder frittiert werden. Die sich bei zu hohen Temperaturen bildenden Stoffe können krebserregend wirken, und das teilweise sogar schon bei niedrigeren Temperaturen, als da, wo Teflon/PTFE gefährlich wird. Sobald Öl anfängt, stark zu rauchen, sollte die Temperatur unbedingt gesenkt und das rauchende Öl entsorgt (insbesondere Olivenöl) werden. Zum Braten deshalb nur für hohe Temperaturen geeignete gefilterte und raffinierte Öle benutzen. Die anderen bitte erst am Schluss für den Geschmack dazu geben. Wir empfehlen Pfannen mit DURAQUARZ® Beschichtung, tausendmal besser als Teflon: